El Jamón de Serón ha dado un paso más hacia el reconocimiento de su calidad diferenciada. El Boletín Oficial de la Junta de Andalucía ha publicado una Orden de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente por la que se emite la decisión favorable para que la Indicación Geográfica Protegida ‘Jamón de Serón’ sea inscrita en el correspondiente Registro Comunitario. Asimismo, en un anexo a la Orden se publica el pliego de condiciones que deben cumplir los jamones de dicha IGP. Con el fin de culminar el último trámite, la Consejería comunicará su decisión al Ministerio de Agricultura, que será el encargado de transmitir la solicitud de la inscripción de la IGP en la CE.
Mientras la CE inscribe la IGP en su Registro, la Consejería seguirá trabajando con la Asociación de Empresarios de Jamones y Embutidos de Serón, con el fin de aprobar el reglamento de funcionamiento del consejo rector que gestionará la IGP.
La inscripción de la IGP por parte de la CE, según el delegado de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente, José Manuel Ortiz, «además de reconocer la excelente calidad y las peculiaridades del jamón de Serón, y el excelente trabajo de los empresarios cárnicos de la zona, supondrá un revulsivo para su comercialización, ya que ayudará a los empresarios del sector a consolidar mercados y abrir las puertas de otros».
Rojo brillante y ligeramente dulce e intenso
El jamón de Serón, según se describe en el anexo de la Orden que avala la IGP es un «jamón curado obtenido a partir de los perniles del cerdo (machos castrados y hembras) procedente de alguna de las siguientes razas o cruces entre ellas: Duroc, Large White, Landrace, Blanco Belga, Pietrain y Chato Murciano, y elaborado a través de un proceso natural de secado y maduración, de forma redondeada, con-servando la pata, con o sin corteza, siendo en este último caso elimi-nada mediante un corte con forma de ‘V’. Color rojo y aspecto brillante al corte, con grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular, carne de sabor ligeramente dulce, poco salada y de aroma de medio a intenso. Grasa de consistencia untuosa, brillante, coloración blanca amarillenta, de sabor dulce y aroma intenso».
Con un contenido salino máximo del 8%, se comercializa en dos categorías: ‘S-XVI’, de 7 kilos de peso mínimo, con un periodo de elaboración superior a 16 meses; y ‘S-XX’ de peso mínimo 8 kilos, con un periodo de elaboración superior a 20 meses.
Un serrano y ‘caliente’
Tras un periodo de curación mínimo que oscila entre 16 o 20 meses, cuando el jamón de Serón está totalmente elaborado, presenta una forma alargada, perfilado y redondeado en sus bordes hasta la aparición del músculo, conservando la pata. Puede presentarse con toda la corteza, o perfilado en corte en forma de «V», cuyo vértice quedará situado en el punto medio de la masa del jamón.
La grasa del jamón se encuentra parcialmente infiltrada en la masa muscular, lo que induce un ensamblaje bioquímico entre las grasas y las proteínas, que se produce de forma natural durante el secado-maduración del jamón y es el responsable del intenso y peculiar aroma del ‘Jamón de Serón’. Esta es una característica particular del producto, que definen los maestros jamoneros de Serón como «jamón caliente».
La elaboración del ‘Jamón de Serón’ distinguido con la IGP se realizará exclusivamente dentro del término municipal de Serón, en la provincia de Almería, ubicado en la cabecera del valle del río Almanzora, a 822 metros sobre el nivel del mar, entre la sierra de Los Filabres y la sierra de las Estancias. Es un entorno natural rodeado de una vegetación mediterránea de clima semiárido. Su posición geográ-fica, entre las frías altiplanicies de las sierras Subbéticas orientales de Andalucía y el valle del río Almanzora, la zona más árida de todo el continente europeo, determinan unas condiciones microclimáticas particulares.
Desde los Reyes Católicos
La cría doméstica del cerdo, la matanza y la elaboración de los jamones y embutidos hacia el consumo familiar han sido una práctica tradicional en Serón y, en general, en el Valle del río Almanzora desde el siglo XVI hasta la actualidad, debido a la práctica de consumo de productos del cerdo impuesta por los Reyes Católicos a la población tras la reconquista de Almería y Granada a los musulmanes, con objeto de reconvertir los mismos al cristianismo e imponer las tradiciones castellanas de los cristianos viejos.
Las Ordenanzas del Concejo de Serón, siglo XVI, cuya copia se encuentra en el Archivo Nacional de Simancas (Valladolid), describen las prácticas permitidas y prohibidas en la cría del cerdo y las matanzas del mismo. Estas Ordenanzas municipales han perdurado hasta el siglo XIX, y con ellas la práctica de curación doméstica del jamón para el autoconsumo y comercio local.
El catastro del Marqués de la Ensenada (1750), habla de la economía de autoconsumo existente en el s. XVIII en el Valle del Almanzora, en la que la ganadería de cerdos, junto a ovejas y cabras, son las más importantes de la comarca. Según este censo ganadero, hacia 1750-53 en Serón se encontraban catalogados 2.212 cerdos (madres), que junto con Huércal-Overa, eran los municipios de la comarca del Valle del Almanzora con mayor número de cabezas de ganado porcino, dato que permite hacerse una idea de la importancia histórica de este tipo de producción en la comarca en el s. XVIII.
La cría del cerdo habitual en pequeñas explotaciones agrícolas con 2-3 cerdas de vientre y 10-20 cerdos de carne está descrita hacia la década de 1960-70 en la comarca del Valle del Almanzora, e incluso la proliferación durante esos años de numerosas granjas con 40-50 cerdos en municipios como Serón, Purchena, Albox, Huércal-Overa, Cuevas del Almanzora y Vera. En el término de Serón se encontraban censados 1.800 cabezas de ganado porcino hembras (Cámara Oficial Sindical Agraria, 1974). A partir de la década de 1960, tras el auge de la industria jamonera de Serón, la materia prima es traída de fuera e incluso fuera de la provincia de Almería, de tal forma que Serón no se especializa en la producción de cerdo, relegándose tan solo al plano de las explotaciones familiares para autoconsumo.
La aparición como sector industrial manufacturero del jamón en Serón parte de mediados del s. XIX, favorecido por las buenas condiciones climáticas existentes en el municipio para la curación del ja-món, con la fundación de las dos primeras empresas familiares de elaboración y distribución de jamones en Granada y otros puntos de Almería: José Martínez Ruiz (1840) y Rogelio Martínez Cano (1880). Hacia la década de 1930 se consolidaron tres empresarios jamoneros en Serón, cinco en la década de 1950, hasta llegar a diez empresas en la década de 1970, la mayor parte de las cuales perduran en la actualidad.
Empresas jamoneras históricas de Serón conservan etiquetas y chapas litografiadas con la mención «Jamón de Serón», que fue utilizada en la comercialización del producto desde mediados del s. XX. Así, hacia 1940, consistía en un sello de plomo con el que precinta-ban los cordones de esparto que portaban los jamones, con la indicación de peso y la dirección del secadero escritos a pluma. El sello de plomo tenía estampado a una cara la insignia del secadero y en la otra cara ‘Serón’. Hacia la década de 1950, las empresas jamoneras de Serón utilizaban placas metálicas o etiquetas de papel en las que figuraba el nombre de la empresa junto a la mención «Serón».
En 1967 se utilizó por primera vez la mención ‘Jamón de Serón’ junto al diseño de la Sierra de Los Filabres en las vitolas de los jamones. Desde entonces, ha sido utilizada la mención «Jamón de Serón» y el distintivo del municipio de Serón junto a la Sierra de los Filabres por todos los secaderos de este municipio en el etiquetado, documen
tación comercial y material publicitario que se ha conservado hasta nuestros días. En las décadas de 1940 y 1950, el mercado incipiente del producto fue Andalucía Oriental.
De Serón a Japón
Documentos comerciales de esa época atestiguan el transporte de jamones de Serón en cajas de madera con el precinto de plomo, a través del ferrocarril, a Almería, Granada y Málaga. Sin embargo, el verdadero desarrollo industrial y expansión comercial del producto tuvo lugar hacia las décadas de 1960 y 1970, distribuyéndose el mismo por todo el Levante español, Cataluña, Murcia y Andalucía oriental, y consolidándose en la década de 1980 como una de las principales zonas elaboradoras de jamones en España.
El mercado internacional comenzó hacia el año 2000. En el año 2001 uno de los secaderos de Serón, fue la primera empresa española que comercializó jamón en Japón, gracias al acuerdo de importación con el grupo alimentario nipón Yonekyu Corporation. En la actualidad el mercado fuera de España se encuentra principalmente en Andorra, si bien se realizan envíos a países tan lejanos como México, República Dominicana y Nueva Zelanda.
